Rübli-Muffins mit Limetten-Frosting
Ostern: Damit verbinden wir, klar, die goldenen Osterhasen soweit das Auge reicht, kunterbunte Ostereier und natürlich … Rüblitorte! Die habe ich mir als Kind übrigens immer von meiner Oma gewünscht. Doch klassisch kann ja jeder. Hier ist unsere spontane Kitchen Kreation.
Muffins:
160g Karotten, gerieben
½ Limette, Saft
1 EL Leinsamen
3 EL Wasser, lauwarm
75g Mandeln, gemahlen
25g Macadamia, gehackt – nur optional!
30g Ahornsirup
1 EL SKYR oder Naturjoghurt
1 TL (Weinstein-) Backpulver
Vanille, gemahlen
1 Prise Meersalz
Limetten-Frosting:
150g SKYR oder Naturjoghurt
1 EL Kokosöl, geschmolzen
½ EL Ahornsirup
Spritzer Limettensaft
Limettenschale
Vanille, gemahlen
Zubereitungszeit: 15 Minuten [+ 40 Minuten Backzeit]
6 Muffins | glutenfrei, ohne raffinierten Zucker
Den Backoffen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
1. Die Leinsamen im lauwarmen Wasser quellen lassen.
2. Eine große Karotte fein reiben und mit Limettensaft beträufeln.
3. Die gemahlenen Mandeln, optional gehackte Macadamia, Vanille und Meersalz vermengen.
4. Anschließend mit den restlichen Zutaten vermischen und gleichmäßig in 6 Muffin-Förmchen verteilen.
Die Muffins für ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
5. Zwischenzeitlich alle Zutaten für das Frosting mixen und kühl stellen.
6. Das Limetten-Frosting auf die ausgekühlten Muffins geben und optional mit Marzipan-Rüblis toppen.
Kleiner Tipp: Die Muffins, je nach Wetter, im Kühlschrank lagern. Dazu ein Iced Coffee … best!
